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233酒炙鲈鱼

秦正拊掌笑道,“夫人也尝出来了?这酸味就来自我架子上那罐盐津乌梅!”

尤优眨眨眼睛,“每个鱼肉卷里,只在肉馅中间,嵌了粗砂粒那么一点点酸梅碎。师父烹尽天下食材,师娘则赏遍这天下珍馐,徒儿就知道,动什么小心思,都瞒不过二位去。”

秦正用筷子挑起一块鱼皮,“鱼皮被猪肉浸润,滋味香糯味浓。橘皮增香解腻,这酸梅咸酸余味更是诱人食欲,与蒸鱼的清爽口感很般配。整道菜浓淡相宜,论起适合夏季的时令菜,这道菜是过关了。”

尤优大大松了口气,“第一次正经给师父评菜,能得了个过关,我就满足了。”

秦夫人笑道,“他给人评菜,向来都是如此,能给过关的,都是挑不出『毛』病的。”

她转而对身后的婢女说,“去端饭吧,再把我前些日子糟的东西拿来下饭。”

婢女应声去了,过一会儿端来三碗碧粳米饭,并糟鸭信、糟鹅掌、茄鲞、胭脂鹅脯、脆泡山『药』、腌渍青笋等荤素小菜。

用一个个小碟子盛着,颜『色』红的、白的、绿『色』、酱『色』的搭配着,倒是清爽可人。

尤优看着眼前这碗米饭,白『色』的米粒微微泛着浅绿,闻起来有浓浓米香。

这就是传说中的碧粳米么?尤优知道这种米,可在她前世生活得时代,碧粳米早已经绝迹了,她没有机会尝到碧粳米,深以为憾。

只因碧粳米产量低,难以培育。耕地有限的人口大国需要在有限的土地上,种出更多作物,所以这种稻米慢慢被其他品种所替代,以至于渐渐绝迹。

尤优曾经查找过这种珍惜食材的资料,据记载,碧粳米又名玉田米,产于河北玉田县,米粒细长,颜『色』淡绿,煮饭时香气扑鼻。

桩桩件件特征都能跟眼前这碗米饭对上,尤优紧盯着香气四溢的米饭,心里五味杂陈,是了却遗憾的感动,更是有幸见到灭绝食材的惊喜……

秦夫人给她夹了一块去骨鹅掌,“你这孩子怎么不动筷,盯着米饭傻看什么?”

尤优眼神水汪汪地闪动着,“师娘,这种米就是碧粳米吧?”

秦夫人颔首,“是啊,这米难得,说起来你年纪轻轻没吃过也是正常。”

尤优不配菜,空口吃了些米饭,米粒筋软香糯,这种米香味是她从未吃过的。

秦夫人看着尤优惊喜的表情,笑着说,“你既喜欢这米,等会儿带一包回去,熬粥煮饭都是极好的。”

尤优连忙拒绝,“不用了,这碧粳米难得,就留着师娘师父自己吃吧。”

她知道,这种米在古代也是贡米,产量稀少,寻常人家就算有钱也未必买得到。

秦夫人笑笑,“我们两人饶是大肚佛爷,也吃不了多少,你就别推辞了。”

“酒炙鲈鱼得了!”秦正吆喝一声,猛地掀开了扣在盘子上的盖子。

一股浓浓的酒香扑面而来,“好香!”尤优不禁叹了一声。

auzw.com 可当她仔细看过去,却愣住了。盘子里的鲈鱼上面放着姜丝,看上去是一条卖相再普通不过的清蒸鲈鱼,任何一个擅长厨艺的主『妇』都能做出来这样一道菜。

而且……这蒸鱼还有别的地方不完善,尤优不解地看向秦正,“师父,这……”

秦正用一双净筷拣掉鱼身上的配料,“你也看出来我这条蒸鱼还差了点火候?”

尤优老老实实地说,“是,我觉得多蒸半柱香时间才行。不过……师父绝不可能犯这种错,所以,您老应该还有什么步骤没完成吧?”

鱼蒸的不到火候,酒是出锅之后才倒上去的,如今酒香太过浓烈,掩盖了鱼香。若是这道菜止步于此,无论从口感还是味道看,都是一道失败的菜品。

秦正哈哈一笑,“旁人大多都看不出来,也就是你这个丫头瞧得出来门道!这酒是上好的三十年女儿红,等鱼喝饱了,酒才能发挥效用呢,你可看好了。”

他取出一只火折子吹着了,在鱼身上快速晃了一圈。

蓝『色』的火苗“扑”的一下燃烧起来,将蒸鱼熊熊包裹起来。

在火焰的催发之下,女儿红的香气在瞬间达到了顶峰。渐渐的酒香中混入了一种奇妙的鲜香、焦香,水榭里氤氲着令人陶醉地味道。

尤优眼神炽热地盯着那火焰,原来是燎烧!这种当着食客面前进行的燎烧法,能通过香味、火焰,勾起食客的食欲,让他们对食物的期待更高。

法式铁板菜,经常会采用这种方式,大多选择以白兰地来燎烧食材。

白兰地加热之后,更有微妙的香气,很适合用来做菜。

而秦老爷子用的女儿红,也属香气浓郁适合加热的酒类,二者有异曲同工之妙。

眼看鱼皮的颜『色』变得深深浅浅,切口处的鱼肉『色』彩也成了诱人的浅黄『色』。

秦正抓紧时机,重新把盖子扣了回去,这样能及时灭火。

不过眨眼的功夫,他再次揭开盖子,“好了,夫人,柚子,你们趁热尝尝。”

尤优夹了一块带皮鱼肉,入口之后却不禁愣住了,鱼皮经过燎烧,与皮下油脂相融合,有了一股脆劲儿。

牙齿穿透香脆的鱼皮,触碰到幼嫩细滑的鱼肉,鱼肉仿佛溏心的一般,无比细滑。

整条鱼没有过多的调味,只有淡淡酒香、微辣的姜味,却更凸显出鱼肉的鲜甜。

尤优细细品了,放下筷子郑重说,“师父做的这酒炙鲈鱼,更能凸显出这条鱼的新鲜肥美,做法也新颖别致。难怪师父说我做的那条鱼只是过关而已,我那个合页鱼与这酒炙鲈鱼相比,确实是流俗了。”

不过今日她也学到了一道菜,她现在满心欢喜,恨不得马上回家去试做。

秦正笑道,“你是个天赋高,底子好的,无需我手把手地教导。我只借这种法子偶尔点点你,你应该就能有所得了吧?”

尤优笑着点头,“这道菜,还有这燎烧之法,回去我再自己多试试。”

秦正赞许道,“咱们做厨子的,学的是艺,而不是局限于某一道菜。最终还是得靠自己的脑子,将一身技艺融会贯通,才好创造出更多菜式。”

 

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